Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, vegetales y carnes) o son más fáciles de digerir. Así con la cocción de las verduras lograremos que el alimento se ablande, facilitando su consumo.
Si se cocinan carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará deshidratándose el tejido colágeno, contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las transformaciones que se pueden producir son:
- Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
- Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, y panadería en general.
- Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
- Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
- Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
Desarrollo del sabor y el aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones de sabor y aromáticas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Hervir
Dentro de los métodos de cocción en medio liquido o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido, consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido generalmente en agua o caldo en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar
Vapor
Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel
Bracear
Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo.
Estofar
Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno
Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada microondas
Freír
Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa
Saltear
Es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento a fuego alto, durante poco tiempo, mientras este se mantiene en constante movimiento y con una mínima cantidad de grasa. La correcta ejecución de la técnica del salteado, permitirá degustar alimentos dorados en su exterior, pero jugosos por dentro
Horneado
Es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor bajo un tiempo determinado pero sin mediación de ningún elemento líquido.
Asado
Barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual, los alimentos generalmente cortes de carne son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente.
Gratinar
tiene su origen francés gratinier La acción de gratinar consiste en tostar la capa superficial de un alimento, por lo general, en el horno. Al acto y el resultado de gratinar se lo conoce como gratinado, al igual que a esta técnica. Para gratinar un alimento, se lo debe ubicar debajo de una fuente de calor de gran intensidad, de manera tal que se tueste su parte superior.
Destrucción de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenías (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.
Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
