Operaciones de Mariscos, Aves y Carnes
Maricos
En el video anexo podemos identificar las técnicas aprendidas en nuestro material de estudio, se utiliza una tabla de color azul exclusiva para la manipulación de los mariscos, si la persona es diestra la ubicación de los mismo estará a la izquierda, también pudimos observar el uso de los 3 diferentes recipientes como lo son, para lavar, desechar residuos y almacenar el producto ya limpio. Es importante recordad que el proceso de limpieza de mariscos es muy delicado y requiere que lo hagamos en las condiciones de aseo y manipulación estricta ya que sin estos protocolos de aseo, proceso y almacenamiento podemos alterar la calidad de la carne, y como resultado la reproducción de bacterias que no pueden enfermar.
Aves
En el video observamos como la chef, utiliza la tabla de color blanco, exclusiva para el manejo y limpieza de aves, recordemos que identificar las tablas con colores no ayudara a que no haya un cruce de bacterias y mantener las condiciones de limpieza, las vísceras de las aves también son una fuente alta de bacterias y debemos tener especial cuidado en su desecho y conservar las que podremos utilizar en otro tipo de recetas, también debemos de cuidar la piel del pollo, revisando con cuidado que no queden plumas que podemos retirar con ayuda de un cuchillo o simplemente por medio de una llama o fuego. El olor y las características de la carne son determinantes para comprobar su estado.
Carnes
Los procesos de las carnes también deben tener un especial cuidado, como hemos visto en el material de estudio la tabla indicada para su limpieza y manipulación es de color rojo, debemos estar muy atentos a la temperatura indicada, para no dañar las cadenas de frio y así evitar descomposición y alteración por bacterias, la temperatura indicada para su almacenaje esta en los 8 grados centígrados y para su proceso de conservación más prolongado seria por congelación en unos 18 grados, es importante que cuando procedamos al descongelado lo hagamos pasando la carne del congelados a la nevera, así evitaremos que esta se dañe
Tipos de tablas
