Preparaciones de base

Bases de Cocina

Las bases de cocina son elaboraciones base, llamadas así porque partiendo de ellas se pueden elaborar otras preparaciones de cocina, también se debe tener en cuenta que su preparación es realizada a diario y así mismo es permanente dentro del trabajo de la cocina; prácticamente podemos decir que dichas preparaciones son todo dentro de la cocina es decir sin ellas nada saldría bien, hay que tener en cuenta también que si una base es elaborada excelente el trabajo de la cocina se va a facilitar sin embargo si esta es mediocre el plato como resultado final lo será también.

Dentro de las preparaciones base se dividen en dos Fondos y Salsas las cuales las detallaremos a continuación.

Fondos

Estos son preparaciones que sirven como elemento base para múltiples aplicaciones como lo son sopas, cremas, salsas, medio de cocción entre otras y estas a su vez se clasifican en:

• Fondos Blancos
• Fondos Oscuros
• Fondos Claros o Ligados
• Fumet
• De Verduras

Los fondos son el resultado de la cocción realizada de forma prolongada de ingredientes como lo son huesos, restos de limpieza de carnes, espinazo de pescado, carcasas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas, hiervas aromáticas y especias, partiendo de agua fría con el fin de que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (Ósmosis). A estas se les debe dar cocción a fuego lento de forma prolongada (3 a 4 Horas) luego se filtran y posteriormente se deben mantener refrigerados, a una temperatura aproximada de 5°C, estas se pueden conservar hasta 2 días. Antes de ser usadas deben hervirse, el fondo preparado puede ser blanco u oscuro, para el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente, sin embargo, en el oscuro los ingredientes deben ser tostados de forma anticipada, y posteriormente se debe añadir agua, vino entre otros. Al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso, en el caso del fondo oscuro este puede ser con carne de vacuno, cordero o casa, según su ingrediente base la reducción de estos fondos hasta tener una consistencia de jarabe da lugar a los glace (carne, aves, pescados, casa) los cuales son utilizados con el fin de reforzar principalmente las salsas.

Los fondos son llamados ligados en el momento en que es incorporada harina dentro de su preparación, sin embargo, pueden llevar también concentrado de tomates, e incluso huesos de pata de vacuno, los cuales tienen un alto contenido de colágeno y así mismo dan una textura gelatinosa característica como es el caso la salsa de mi glace.

El fondo de pescado es denominado también fumet y este es un caldo claro o palescente (con ligera turbidez) el cual es elaborado partiendo de la cabeza de pescado (Sin Agallas) y también con espinazos de pescado blancos y son utilizados con el fin de ponchar pescados y crustáceos, también como bases de salsas que acompañaran pescados o mariscos.

El fondo de verduras, es el resultado de la cocción de hortalizas como lo son las cebollas, ajos, apios, puerros, perejil, zanahoria, pimentones entre otros. Hay que evitar el uso de vegetales con aromas penetrantes como lo son las coliflores, brócoli, repollo o que puedan teñir el caldo como lo son la betarraga. El caldo preparado debe quedar transparente ligeramente verde amarillento y sin aromas predominantes.

Las Salsas

Estas son preparaciones semi liquidas, contando con una textura suave de consistencia cremosa y estas acompañan preparaciones con el siguiente fin:

• Aporta volumen al plato
• Ayuda a la estética del plato
• Complemento de sabores a la pieza principal

Teniendo en cuenta lo anterior las salsas pueden ser clasificar en:

• Salsas Oscuras
• Salsas blancas
• Salsas en base a mantequilla
• Salsas en base a aceite
• Salsas de tomate o vegetales

Salsas Oscuras

Estas son salsas con color marrón, donde su sabor es intenso y a la vez fuerte originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como el mirepoix, especias, harina o roux dorado y fondo oscuro.
Partiendo del fondo oscuro podemos encontrar:

• Demi Glace: Hueso de Vacuno, recorte de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

Derivados de Salsas Oscuras

• Bordalesa: Reducción de vino tinto, medula, chalotas, tomillo, tomillo, pimienta.
• Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla.
• Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hiervas, mantequilla, pimienta cayena.
• Robert: Vino Blanco, chalota, jugo de limón, mostaza dijon.
• Oporto: Demi Glace, oporto, mantequilla.
• Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón.
• Cazadora: Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla.

Salsas Blancas

Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado más roux, lo que dará lugar a una veloutée (Aterciopelada). Su sabor esté ligado al elemento de base (fondo) o fondo de pochado, dando lugar a derivados específicos: ternera, ave, pescado, leche. Las únicas excepciones de este grupo son la salsa curry y la salsa a la papriká, en la cuales las especias solo deben perfumar el aroma de base y no deben sobrepasarlo

Derivadas salsas blancas

Estas parten de un Roux el cual es mesclado con un fondo dando como resultado una Velouté, la cual es usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, entre otros. El mismo Roux agregando leche se convertirá en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas como lo son:

• Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
• Salsa Velouté: Roux, fondo, sal, pimienta.

Derivados de salsa Bechamel

• Crema: Bechamel, crema espesa.
• Mornay: Bechamel, parmesano rayado.
• Cardenal: Bechamel, pasta de tomates, fumet, coral de langosta.
• Nantua: Bechamel, langostinos, crema espesa.
• Soubise: Bechamel, cebolla sudada en mantequilla, crema espesa
• Mostaza: Bechamel, mostaza, crema espesa.

Derivados de salsas Velouté

• Húngara: Velouté de vacuno, páprica, cebollas, mantequilla.
• Bonefoy: Velouté de vacuno, reducción de vino blanco, chalotas, laurel, jugo de limón, medula, estragón.
• Aurora: Salsa crema, puré de tomates, mantequilla.
• Suprema: Velouté de ave, crema.
• Albufera: Suprema más glacé de volaille, puré de pimentón y mantequilla
• Marfil: Suprema más glace de volaille.
• Bercy: Chalotas, vino blanco, fumet, perjil
• Langosta: Caparazón de langostas, chalotas, páprica, vino blanco, crema.
• Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado, vino blanco, yemas, mantequilla.
• Salsa Normanda: Champiñones, escencia de choritos, jugo de limón, yemas, crema
• Finas Hiervas: Chalotas, vino blanco, estragón, perejil, mantequilla.

Derivados de Salsa Normanda

• Joinville: Champiñones, escancias de chioritos, fumet, yemas, puré de camarones y langostinos, jugo de limón
• Regente: Vino blanco, champiñones, trufas.
• Diplomática: Coral de langosta, trufas, mantequilla.

Derivados de Salsa Normanda

Uno de los ingredientes de dicha salsa la mantequilla clarificada, que constituye el soluto de esa emulsión, donde el solvente es la yema de huevo la cual tiene como propiedad la de atrapar minúsculas gotas de materia grasa. Este fenómeno es producido gracias a la acción emulsionante de la lecitina, un fosfolípido el cual es encontrado en la yema.

Esta se trata de salsas que tienen un alto contenido calórico, por lo tanto, deben acompañar a carnes y pescados magros (pochados o grillados) verduras cocidas al vapor. Su conservación en baño maría (40 a 50 °C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por lo tanto, no deben permanecer por más de 3 horas; tanto mejor si se prepara a la minuta.

Son dos las salas a partir de las cuales se hacen varios derivados:

• Salsa Holandesa: Neutra, refinada, a base de yema, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.
• Salsa Bernesa: Fuerte, especiada, mismos ingredientes que contiene la holandesa exceptuando que el vinagre es de estragon y perejil ociboulette, picado fino como garnitura.

Salsas a base de Aceite

Estas también con conocidas como salsas emulsionadas, salvo que estas no son preparadas a baño maría, debido a que el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal en el que nuevamente la lecitina cumple como función emulsionante permitiendo así que la yema englobe pequeñas partículas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones de excepción como por ejemplo, una mayonesa no montara si el huevo fue recién sacado de la nevera o también si fue adicionado de golpe, una gran cantidad de aceite ya que en ese momento las partículas de aceite tienden a juntarse y así mismo formar grandes gotas que la yema no podrá sustentar.

En ese momento la mayonesa “se corta”, en cuadro siguiente resumiremos las salsas emulsionadas.

Emulsión inestable

Esta es la respuesta a la unión momentánea entre dos líquidos, inmiscibles entre sí, esta es dada por la existencia de moléculas lipofóbicas (Agua), las cuales rechazan las grasas, e hidrofóbicas (Grasa) que rechazan el agua. La adición de yema de huevo puede dar estabilidad a estas mesclas.

Emulsión Estable

Esta es producida por la agitación de forma mecánica y con la ayuda de un agente emulsionante (Lecitina) la cual actúa como nexo entre el soluto y el solvente (Coloide).

Salsa de tomates

Esta es una salsa la cual se encuentra preparada usando tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet Garni, los cuales son llevados a una ebullición y convertidos en puré y ligados al final con algún espesante (Harina, maicena, entre otros).