En la página actual manejaremos los conceptos correspondientes a cortes de cocina y así mismo el manejo de los cuchillos, de acuerdo a las técnicas más utilizadas
¿Cómo se sujeta el cuchillo?
Esta no tiene una forma precisa para hacerlo, esto depende mejor de las preferencias de cada persona como sienta más cómodo al manipular y también lo que se vaya a cortar, sin embargo, se debe tener en cuenta lo siguiente:
Se utiliza una mano como guía es decir la mano contraria con la cual se sujeta el cuchillo, esta es usada con el fin de sostener el objeto a ser cortado, con esto se asegura que los alimentos que se están cortando no se vayan a deslizar en este momento, adicional con esta forma es posible controlar de mejor manera el tamaño del trozo o el corte a realizar
Sin embargo, en la cocina profesional, existen dos técnicas para cortar con cuchillo las cuales son las más utilizas
Pivote
Esta es una técnica la cual es aplica al cuchillo de medio golpe, en esta se utiliza como apoyo la punta del cuchillo la cual no se va a despegar de la tabla y los cortes se realizan balanceando la hoja curva de la herramienta
Caida Libre
Esta es una técnica la cual es aplica al cuchillo de medio golpe y a veces con machete, para esta se levanta el cuchillo a una muy corta altura con respecto de la tabla aprovechando el peso de la hoja de este dejándolo caer sobre la metería prima a cortar
Las técnicas nombras anteriormente son utilizadas en todo tipo de alimentos tales como, carnes, frutas y verduras. Estos cortes sirven con fines estéticos para uniformar preparaciones o con el fin de reducir el volumen de una pieza, facilitando la cocción
Cortes Más Utilizados en la Cocina
A continuación, mencionaremos los cortes más utilizados dentro de la cocina profesional
Chateau
Este es un tipo de corte el cual consiste en dar forma de barrila un vegetal donde su peso es un valor aproximado de 60 gramos.
Olivette
Es un torneado pequeño con forma y tamaño muy similar al de una aceituna
Brunoise
Es un cubo pequeño con tamaño aproximado de 3-5mm por cada lado, este se aplica a verduras y algunos tipos de frutas
Parmentier
Es un cubo con un tamaño aproximado de 1cm por cada lado.
Paisano
Es un corte con forma rectagular de tamaño aproximado de 1cm de largo por ½ cm de grosor.
Mirepoix
Este es un corte grueso e irregular el cual es aplicado a verduras que se cocinan por largos periodos con la intención de brindar sabor, para que posteriormente sean eliminadas.
Macedonia
Este es un corte más pequeño que el Mirepoix, el cual es utilizado para la elaboración de saltas, guarniciones y en frutas
Cascos
Este tipo de corte también se conoce con el nombre de Cuartos, este es utilizado comúnmente en productos semi o completamente esféricos
Coscassé
Este es un corte el cual se utiliza comúnmente en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular
Rondelle
Este es un corte utilizado exclusivamente en verduras con forma alargada. Estas son tajadas de 3 a 5 mm de grosor
Baston
Este es un corte con forma rectangular de aproximadamente de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho, este es utilizado principalmente en vegetales para acompañamiento
Emince
Es corte de tiras gruesas con un tamaño aproximado de 4cm de largo por 1cm de grosor
Juliana
Es un corte compuesto por tiras finas con un tamaño aproximado de 4cm de largo por ½ cm de grosor
Chiffonade
Este es un corte con forma alargada con un tamaño aproximado de 4cm de largo y más delgado que el corte Juliana. Este se utiliza comúnmente en hojas como son lechugas o repollo.
Pluma
Este es un corte de uso exclusivo para la cebolla sin embargo es similar al corte Juliana o al Chiffonade.
Noisette (Avellana)
Son bolitas pequeñas que son obtenidas con la ayuda de un sacabocados y cuenta con un tamaño similar al de una avellana
Parisien
Estas también son bolitas, sin embargo, más grandes que el Noisette.
Chips
Estas son tajadas más delgadas que el Rondelle, las cuales son aplicadas comúnmente hacia vegetales con el fin de freírlos, este es obtenido generalmente con la ayuda de Mandolina o una Laminadora
Fósforo
Es un corte compuesto de tiras finas y delgadas similares a Juliana, pero con la diferencia que son más largas, ya que estas deben asemejarse a los fósforos de chimenea
Gaufrettes
Es un corte con forma de rejilla el cual es contenido únicamente usando la Mandolina
Paja o Hilo
Es un corte de tiras delgadas con dimensiones similares al Chiffonade y el Fósforo, el cual es aplicado a las papas para ser servidas con forma de nido o fritas.
Tipos de Cortes
Cortes de Papas
