Características de las verduras
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres. Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales, así, por ejemplo, deberíamos considerar una verdura el apio, del cual nos comemos los tallos y las hojas, o la lechuga y la acelga de los cuales nos comemos sus hojas. También consideramos una verdura las coliflores de las cuales nos comemos las flores. Las verduras y hortalizas cuentan con numerosas propiedades beneficiosas para la salud del ser humano. En su composición cuentan con niveles elevados de agua (desde el 75 al 95% de agua dependiendo de las especies) y aportes reducidos de hidratos de carbono, proteínas o grasas. Una de las particularidades más significativas de estos productos es su riqueza en vitaminas, minerales, fibra y sustancias antioxidantes. Estas características las hacen un alimento ideal para la prevención de enfermedades degenerativas o cardiovasculares, además de resultar reguladoras de sistemas tan importantes del organismo como el nervioso, inmunológico, muscular o digestivo, actuando también estos productos como saludables diuréticos, depurativos, antisépticos y antibacterianos. El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde la verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cocinan sin la tapa. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutral, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. Las hortalizas más comunes: La Cebolla, La Alcachofa, El Brócol, La Espinaca, Col china, La Calabaza, El Ajo, La Albahaca.
Tips a la hora de comprar verduras
Lleva los alimentos más frescos a tu mesa. Con algunos consejos y un poco de práctica, observar y diferenciar la fruta en condiciones más óptimas será cuestión de segundos. A la hora de comprar frutas y verduras, es importante conocer las características que diferencian un producto en buen estado de uno que está cerca de deteriorarse y puede causar daños a su salud, además de representar dinero perdido cada mes. El secreto para volverse experto en la selección de frutas y verduras es la práctica, es posible que lleve a casa algunos productos inútiles antes de aprender a diferenciar las características de un producto fresco y en un punto óptimo de madurez para su consumo. Aunque hay particularidades en cada tipo, algunas características de frescura son comunes:
Textura
Elija las frutas y vegetales de piel firme, que no tengan abolladuras, raspones o zonas picadas. Revise que, al tocarlas, no tengan zonas aguadas.
Color
Los colores vivos y brillantes no solo son llamativos en la mesa, son signo de que el producto está en su máximo punto de frescura.
Olor
Cada fruta o verdura tiene su aroma propio, pero cuando está fresca esta no debe ser muy fuerte, asegúrese de que no percibe algún olor que no sea Característico de lo que compra, como humedad o fermento.
Olor
Cada fruta o verdura tiene su aroma propio, pero cuando está fresca esta no debe ser muy fuerte, asegúrese de que no percibe algún olor que no sea Característico de lo que compra, como humedad o fermento.
Prolongue la vida de sus alimentos
Una vez en casa, es posible hacer que las frutas y verduras se conserven por más tiempo con ciertos cuidados
Congelación
Las frutas que serán utilizadas solo para jugos pueden picarse en trozos grandes y guardarse en envases herméticos en el congelador. Es importante que una vez sacadas a temperatura ambiente sean utilizadas, ya que ante una segunda congelación es muy posible que se dañen.
Limpieza
Lavar las frutas y verduras ayuda a que se conserven por más tiempo siempre y cuando luego se elimine todo rastro de humedad. El agua que se quede en los surcos de estas puede ayudar al desarrollo de hongos.
Envasado
Algunos productos pueden envasarse en frascos de vidrio o plástico para prolongar su duración. Las bolsas plásticas son una excelente opción para empacar los productos que irán al refrigerador. Introduzca los productos en la bolsa y procure extraer la mayor cantidad de aire posible al cerrarla.
Tips para elegir los más frescos
Las frutas rojas que tienen la piel muy oscura están maduras y pronto se echarán a perder, los cítricos en mejor estado tienen la cáscara lisa, los melones y nísperos no deben comprarse ni muy firmes ni muy suaves, si están muy firmes no están listos para comer y corres el riesgo de que no maduren, pero si están muy blandos pueden estropearse en muy poco tiempo. Las zanahorias que se quiebran fácilmente son las más frescas y jugosas, los pepinos de tamaño intermedio y color verde intenso son de mejor sabor.
Características de las frutas
En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de suministro. Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua. El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo, coayuda al correcto funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria, salvo excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates. Las frutas son además una importante fuente de energía para el organismo por su alto contenido en carbono solubles de rápida disponibilidad. Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de suministro. Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua. Diferencia entre Frutas y Hortalizas. Normalmente sabemos que son las frutas y las verduras: Una fruta se desarrolla a partir de la flor de una planta, mientras que las verduras son partes de la planta. Las frutas contienen semillas, mientras que las verduras pueden consistir en raíces, tallos y hojas.
Características de las carnes
Fundamentalmente la carne está constituida por la parte muscular de los animales de abasto. Después del sacrificio de los animales, la porción muscular (constituida mayormente por fibras musculares, colágeno y grasa) sufre una serie de cambios que conducen a la transformación del músculo en carne. Estos cambios tienen una secuencia en el tiempo, iniciándose primeramente el período denominado rigor mortis que se caracteriza por una contracción muscular mantenida. Esta fase comienza, dependiendo de la especie animal, entre las 6 y 24 horas después del sacrificio de los animales y tiene una duración, también variable, dependiendo de la especie. En la producción de carne interesa que la desaparición natural (resolución) de la fase de rigor mortis sea lo más temprana posible dando paso a la siguiente fase denominada “maduración“(figura 1). Una regla “científico-popular” dice que “el rigor mortis desaparece antes cuanto antes se haya instaurado en la canal”. Durante la maduración de la carne se desarrollan sus particulares características organolépticas. En esta fase, ocurren determinados proceso fisico-químicos que hacen que la estructura muscular contraída se relaje y adquiera la textura propia de la carne. Además, se constituyen los elementos moleculares básicos que determinan los aromas y sabores específicos, a la vez que se mejora la capacidad de las proteínas musculares para retener el agua constitutiva. Todo este proceso tiene una duración variable dependiendo de la especie animal, de la edad, del individuo, del sexo, de las medidas adoptadas durante el sacrificio de los animales y de los métodos de conservación de los canales de refrigeración.
Tips a la hora de comprar carnes
El concepto de frescura es bastante fácil de definir, es el periodo durante cuánto tiempo es apta la carne para ser consumida, conservando sus propiedades de color, olor, textura y sabor. La carne al no estar apta para el consumo, no solo pierde sus propiedades nutricionales, también puede ser toxico para el organismo, teniendo en cuenta las siguientes características.
Aspecto
La carne debe presentar un color uniforme, también debe tener apariencia.
Exudado
La carne debe tener apariencia húmeda, el exudado tiene que ver con el color del líquido que cubre la carne, pero si tiene exceso de humedad quiere decir que hubo deficiencia en el empacado o aún esta en proceso de descongelación.
Color
El color puede variar dependiendo el tipo de corte, el tipo de animal y el proceso de sacrificio, también tiene que ver la edad y tipo de animal, el color se caracteriza por ser rojo brillante uniforme.
Olor
El olor también puede variar según el corte y tipo de animal, pero el olor a rancio nos alerta sobre el rompimiento de la cadena de frio y al sobrepasar los tiempos de consumo óptimo, si la carne viene empacada al vacío, puede tener un olor fuerte, que en un momento debería ser diferente al exponerlo al aire.
Características de los lácteos
La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
- Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
- La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.
- La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
- Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
- La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
Conservación de productos lácteos
La mayoría de productos lácteos deben estar refrigerados por debajo de los 5ºC en la parte de atrás del refrigerador, ya que es la más fría, además de que nunca debes congelar leches, natas frescas o fermentadas ya que se pueden cortar y tampoco los quesos frescos ya que contiene mucha agua y pueden perder parte de sus propiedades. Un tip para saber cuándo se estropea la leche o la nata, es que se pone rancia, agria o amarga. Algunos productos como la mantequilla o algunos quesos es mejor almacenarlos envueltos en papel parafinado y así preservar el sabor y evitar los malos olores. La leche pasteurizada tiene que conservarse siempre en frío, no importa si la compras en bolsas o en tetra pack. En el supermercado está en las cámaras refrigeradas, otra recomendación para conservar tus productos en la mejor condición, es sacar 1 hora antes de su consumo el queso del frigorífico. Cuando el queso está a una temperatura baja, la grasa de la leche está congelada y el queso pierde parte de su sabor. Por eso se debe sacar el queso de la nevera para que la temperatura ambiente derrita dicha grasa y haga que el queso recupere su textura y sabor y en este caso, el tipo de queso y su grado de maduración determinará si se tienen que mantener fríos (los quesos tiernos y semicurados y los quesos madurados por mohos como el cabrales) o pueden estar a temperatura ambiente, siempre que no se superen los 22ºC y preferiblemente dentro de una quesera (quesos curados, viejos y añejos). Si la temperatura ambiente es alta es mejor conservarlos en el frío.
