Podemos decir que las la cocina se encuentra divida en dos Cocina clásica y cocina moderna de las cuales dependen su organización
Brigada Clásica
El sistema de brigada clásico fue diseñado la realización de grandes operaciones y con complejos menús, esta fue establecida por Auguste Escoffier y es compone del siguiente escalafón de profesionales
- Chef: Es el responsable directo de la producción
- Saucier: Es el responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados
- Potager: Es el responsable de las sopas y menestras.
- Poissenier: Es el responsable de la elaboración de platos con pescados
- Entremetier: Es el responsable de los vegetales, almidones y huevos
- Rotisseurs: Es el responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
- Grillardin: Es el responsable de los cocinados al grill, la parrilla y algunas ocasiones como Fritutier responsable de las frituras, carnes y pescados
- Garde Manger: Es el responsable de los platos fríos, dentro de los cuales incluyen ensaladas, aderezos patés, este ocupaba de forma ocasional el puesto de Sous-Chef o segundo al mando
- Patissier: Es el responsable de la pastelería y postres
- tournant: Es un profesional capaz de actuar en todas las estaciones como remplazo
Brigada Moderna
- Chef Ejecutivo: Es el responsable de toda la operación de la cocina
- Sous Chef: Existe uno por cada uno de los turnos en los que la cocina se encuentre operativa
- Garde Manger: Es el supervisor de las comidas frías.
- Segundo Cocinero: Sus responsabilidades con combinadas y se asemejan a los de los chefs
- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla: Es el responsable de la preparación de ordenes y de trabajar en el área de emplatados en la cocina, usualmente no lleva a cabo preparación de comidas complejas
- Chef Pastelero: Es quien planea el menú de los postres y así mismo es quien prepara toda la parte de repostería, se considera que es el jefe de repostería, pastelería y panadería.
- Panadero: Responsable de los panes y bollos subalterno del chef pastelero
- Cocinero Ayudante: Tiene posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones
Organización de la Cocina
OFFICE
Es el área de la cocina donde se lavan los utensilios sucios que vienen de las mesas de los clientes, no se deben mesclar con otros elementos de las cocinas.
COCINA FRÍA
Ya que trabaja en conjunto con la cocina caliente y el cuarto frió, se debe velar por el adecuado manejo teniendo en cuenta las temperaturas, no romper las cadenas de frió para así preservar la optimo cuidado de los insumos.
COCINA CALIENTE
En esta cocina llevamos todos los procesos de cocción de los alimentos, en ella están ubicadas las estufas, hornos,planchas y parrillas, su ubicación también debe ser estratégica, la mas próxima a las mesas.
REPOSTERÍA
En esta área lleva acabo la producción de productos de panadería, pastelera y repostería. se debe tener especial cuidado ya que en la misma área de manejan varios tipos de productos que requieren cadenas de frió y proceso de horneado cuidando al máximo no alterar el estado de los productos.
REFRIGERACIÓN
En esta área conservamos los insumos que que requieren de una cadena de frió para no alterar su calidad y propiedades, es importante clarificarlos y almacenarlos de la manera correcta para que no se vean afectados entre ellos.
PRODUCCIÓN
Es el área de charcutería donde se procesan carnes en espacial la de cerdo, por medio de diferentes procesos para su trasformación en nuevos productos.
BAÑOS
Se debe asignar un área para los empleados aparte de los baños públicos, para así garantizar y controlar la salubridad de todos.
