A continuación se detallan una serie de terminología técnica utilizada en la cocina los cuales han sido transcritos con el fin de no modificar o alterar su definición
ABATTE
Golpeador de carne, es de material inoxidable con un mango
de madera, su función es ablandar o darles forma a las carnes
ABRILLANTAR
Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción
ACARAMELAR
Bañar con caramelo un molde para flan y otro postre
ADEREZO
Condimentos que complementan una preparación
ADEREZAR
Condimentar o sazonar carnes, pescados, verduras, entre
otros
ALABARDAR
Envolver un alimento en una lámina de tocino. Para evitar
que se seque al cocerlo.
A PUNTO
Es el punto justo de cocción de un alimento
A PUNTO DE NIEVE
Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima
consistencia
AROMATIZAR
Dar sabor a una preparación por medio de diversos
condimentos esenciar, hiervas o licores
AROMÁTICAS
Especias que se emplean para realzar el sabor de una
preparación
ASPIC
Es una jalea incolora de vacuno, ave o pescado, que se
prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
BRIDAR
Amarrar carnes, aves o pescados con el fin de darle una
forma o conservarla durante un proceso de elaboración
BACON
Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón,
adobo y ahumado
BASTÓN
Corte rectangular
de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza para las papas, frituras y
en verduras
BLANQUEAR
Método de cocción
que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos en agua hirviendo y
esperar a que tome ebullición, para luego mantener su color natural al
enfriarlos por agua fría sobre todo en verduras de pigmentación
BLINIS
Especie de crepes
hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.
BOUQUET
Ramillete
aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor entre otros
BOUQUET GARNI
Conjunto de
verduras y hiernas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones. Como
lo son los fondos
BOUQUETIERE
Legumbres,
verduras finas glaseadas que sirven como acompañamientos
BRIDAR
Nombre que tiene
al amarrar las aves.
BRUNOISE
Corte exclusivo
en frutas y verduras, son dados cuadrados pequeños de ½ cm,
CAPARAZÓN
Carcasa o
cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales.
CARCASA
Es el caparazón,
lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la
carne
CHIFFONADE
Limpiar una
preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y
carne
CONCASSE
Forma de trozar en
cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cascara; es decir pelado y sin
semilla
COULIS
Concentración de
tomate, obtenido por la cocción del mismo sin adición de líquido.
COURT BOUILLONS
Es un caldo
corto, de un método de cocción en base de agua hirviendo, vinagre o vino
blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies que se utilizan en la
cocción
DARNE
Trozo de pescado,
de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas, con espina y piel
DECANTAR
Dejar reposar una
preparación para recuperar la salsa o líquido. Puede ser también pasar
lentamente un líquido de un recipiente a otro.
DENTE
Expresión
italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias
DESGLASAR
Retirar jugos
caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo. Recuperar todos
los jugos caramelizados de una preparación, agregándole vino u otro licor o
simplemente agua.
DESHUESAR
Separar carne de
los huesos
DUXELLES
Mezcla compuesta
de champiñones, chalotas, perejil, todo picado y muy fino.
EMINCE
Corte que se
aplica a la carne de 4cm de largo por 1cm, de ancho, es de exclusividad del
cerdo y vacuno
ESPECIES
Se obtienen de
varias partes de algunas plantas.
ESPUMADERA
Paleta agujerada
que se utiliza para espumar (retirar espumas e impuresas de un liquido)
ESPUMAR
Quitar espuma o
la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se realiza con
papel absorbente
ENTREMESES
Pequeños
bocadidos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un
menú
FARSAS
Mezcla de ingredientes
crudos, cocidos, molidos o picados y generalmente se usan como rellenos, bases
de patés, terrinas, gelatinas.
FLAMEAR
Prender fuego a
una preparación por medio de un licor. Por lo general se prepara frene al
cliente.
FONDO
Caldo obtenido de
la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de
consomés, sopas salsas u otros.
GARNITURA
Es el ingrediente
característico de una preparación. Puede ser acompañamiento de un plato o el
que le da nombre Típico al plato.
GLACEAR
Cubrir un
producto con algunas salsas, por o general dulce. Puede ser también dorar
suavemente en mantequilla derretida. En pastelería cubrir con almíbar,
caramelo o fondat.
GRATINAR
Dorar la
superficie de una preparaciones un horno o salamandra muy caliente
GRILLE
Asado a la parrilla
(Grill). Equipo que sirve para marcar las
preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, entre otros.
HERMOSEAR
Suprimir las
partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado
HIGIENIZAR
Limpiar una cosa
conforme a las normas de la higiene, eliminando materiales o suciedad no solo
visible sino invisible.
JARDINERIA
Nombre de una
guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes,
porotos verdes y otros.
JULIANA
Cortes exclusivos
en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ de ancho. Se utiliza preferiblemente en
verduras
LEUDAR
Dar mayor volumen
a una masa a través de la fermentación, que es activada por la levadura y el
calor
LIASON
Mezcla de yemas
de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, suavizar y enriquecer una
preparación
LIGAR
Dar consistencias
a una preparación por medio de un agente espesante que puede ser de féculas,
maicena, harina, yema de huevo, crema, sangre, etc.
LIMPIAR
Retirar suciedad
o residuos visibles de un elemento
MACERAR
Dejar un producto
en abundante licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (Adobar en líquidos).
Puede ser en vinagre, jugo de limón, entre otros.
MAJAR
Machacar
MIREPOIX
Conjunto de
verduras cortadas en diferentes cortes, que tiene como función dar sabor a las
preparaciones, como fondos, carnes, etc.
MISE EN PLACE
Expresión
francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta
a punto de los elementos necesarios para la ejecución de un trabajo o servicio
MOJAR
Añadir a cantidad
de líquido necesario como agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o
preparación
MONDAR
Incisión en la
parte de arriba en forma de cruz pasarlo por agua caliente algunos segundos
hasta que despegue la cascara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se
aplica para el tomate
NAPAR
Cubrir completamente
el producto con algunas salsas
PAISANO
Tajadas cuadradas
de aproximadamente 1cm de largo por 0,5 de espesar.
PANER
Rebozar, bañar
con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento fara freírlo o asarlo.
PAPILLOTE
Adorno de papel
que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc.
También se
utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones
al horno o a la parrilla.
PARISEN
Son bolitas más
grandes que las noisettes. Es como una aceituna, se utiliza para frutas y
verduras y se sacan con un sacabocado
PARMENTIER
Corte de verduras
y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados, se utiliza generalmente
para verduras o carnes
REDUCIR
Disminuir la
cantidad de líquido por medio de la evaporación
REFRESCAR
Pasar por agua fría un alimento
ROUX
Mezcla de arina con materia grasa en porsión de 60 x 80, que
sirve para ligar.
SANITIZAR
Consiste en
reducir la cantidad de microorganismos a nivel seguro con aplicación de
diferentes sustancias elementos para tal fin
SACHET D’ EPICE
Saco de especies,
una bolsa de género que contiene especias y hierbas
SISLE
Corte en sesgo
para las verduras
SUPREMA
Es el nombre de
una salsa en base a fondo de ave, también es la pechuga de las aves
TAMIZAR – TAMIZ
Pasar un producto
por colador o tamiz, cernir.
TORNEAR
Dar forma de
barril, deseada a verduras con cuchillo, Torneador u oficio, que se usan para
diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8.
TOURNEDOS
Medallón de
filete obtenido del centro del filete, se cocina asado o frito.
